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发表于 2020-4-21 13:19:17 | 查看: 63 | 回复: 0
  有一个很简单的标准 ,让你喜欢的人喝完之后笑出来的咖啡,才是最好的咖啡。
  转机一次,经停一次,20个小时的长途飞行后,我终于来到了中美洲小国巴拿马,只为和瑰夏咖啡邂逅。
  瑰夏咖啡曾被福布斯杂志评为“世界十大最昂贵的咖啡”之一。她还有一个名字,叫做“艺妓咖啡”,听起来香艳旖旎,但其实是一个误会。

  瑰夏本是一座山的名字,位于遥远的非洲埃塞俄比亚。瑰夏( Geisha )和日语“艺妓”的发音相同,因此“瑰夏咖啡”又被称为“艺妓咖啡”。

  是的,瑰夏咖啡原产地并不在巴拿马,但最终成名于异国他乡。瑰夏咖啡豆的崛起,可以说是近百年来,精品咖啡最著名的“灰姑娘”传奇。
  故事是从1931年开始的。起初,瑰夏咖啡从埃塞俄比亚西南部的瑰夏山输出非洲的乌干达、肯尼亚和坦桑尼亚等国,随后浪迹到拉美的哥斯达黎加,直到60年代才辗转移植到巴拿马。因为产量不高,直接影响收货量,咖啡农种植意愿一直不高。

  巴拿马翡翠庄园( Panama La Esmeralda )的主人慧眼识珠,意外发现在自己咖啡庄园的最高处,这些原本已经沦落为防风林的瑰夏咖啡树所出产的豆子,竟然混杂了非洲豆特有的柑橘味和花香味。


  原来,巴拿马因为享有火山岩沃土,四季分明,平均年降雨量高达3500厘米,中午还有云层为咖啡树遮阳,这些优越条件,都非常有利于瑰夏所属的阿拉比卡豆( Arabica,商业咖啡豆品种最主要的一种品种,占世界咖啡产量的七成以上,且多为精品,价格高,与之相对的是罗布斯塔豆Robusta )的生长。

  2004年,瑰夏咖啡豆参加巴拿马咖啡豆杯竞赛一炮而红,向世人展示了它精致的茉莉花香和深邃的水果香味。接下来,瑰夏咖啡又势不可挡击败常胜军波本、卡杜拉、卡杜艾、帝比卡等品种,一口气囊括2005、2006和2007年巴拿马国宝豆杯测大赛首奖。

  在2007年,美国精品咖啡协会( SCAA )主办的国际名豆杯测赛,瑰夏又拿下冠军,竞标价更以每磅130美元成交,创下竞赛豆有史以来最高身价纪录。
  这几年,在拍卖大战的推波助澜下,瑰夏咖啡的价格愈发水涨船高:在2017年巴拿马精品咖啡的拍卖会上,翡翠庄园的一批日晒瑰夏拍到了每磅601美元的天价。2018年夏天,这个价格再次刷新到每磅803美元——换算一下,这让瑰夏的身价飙升到超过11000元人民币一公斤。
  我们再来往下算,冲一杯咖啡用豆量大约15克,因此,生豆成本已然高达167元——这还没算上运输、人力、烘焙等。
  如果在北京或者上海的精品咖啡馆里,一杯瑰夏咖啡的定价最高能达到人民币500元,秒杀曾红极一时、上百一杯的猫屎咖啡。

  因为物以稀为贵。瑰夏咖啡的产量极为稀少。巴拿马每年的咖啡产量大约在一万吨左右,而大名鼎鼎的翡翠庄园每年只生产150袋生豆,约9000公斤。

  以瑰夏只占产量的3%来计算,只有270公斤。这么稀少的产量,咖啡从业者分析大概是以下几个原因:
  与其他咖啡品种相比,其叶面系统非常薄,这意味着光合作用的效率远低于其他品种。最重要的是它的根部系统也很脆弱,会减少水和能量的摄入。一株瑰夏咖啡树生产的咖啡豆,只有其他品种的一半。

  这个品种需要种植在较高的海拔,海拔越高,咖啡果实成熟时间越长,风味更复杂。在巴拿马,最好的瑰夏要种在海拔1700米以上,比如艾力达庄园( Elida )这样品质上乘的老字号庄园,就将瑰夏种植于1700-1950米处,也是巴拿马境内海拔最高的咖啡庄园。

  而在购买咖啡时,种植园的海拔,是影响价格的重要因素。人们熟知的“过气网红”蓝山咖啡昂贵的原因之一也是海拔,只有种在牙买加蓝山山脉910-1700米海拔的咖啡能称之为真正的“蓝山咖啡”。而从海拔来看,瑰夏又更胜一筹。
  瑰夏需要在成熟最恰当的时刻采收,并且立即进行后制处理,这对于庄园主的专业判断和庄园的人工素质,都是极大的考验;没有把握住时间点,就会导致品质下降和浪费。

  手冲咖啡的过程充满着幸福感和仪式感,体现出慢生活的优雅,是一种时间的艺术。
  然后你深深吸一口气,再缓缓吐出来。这时候看着咖啡开始膨胀,幸福的香气蔓延开来。

  我个人的感受是,这款咖啡真的是百味杂陈,回甘让人久久不能平静,是一种你拼命想认出舌头的每个味道,但是又苦于无法确认出来,捉迷藏般的味蕾迷宫;是需要慢慢去体会、花时间去感受的神秘庄园豆。

  如果是专业的咖啡师,对于瑰夏咖啡的判词会更成体系,兼具逻辑和理性,从香气、酸度、干净度、甜度、醇厚度、风味、余韵、平衡度等方面来评价。

  先用闻的——瑰夏的干香气非常上扬明亮,有着玫瑰和茉莉花香的特质,还能带出蜜柚以及柑橘香味,浅烘焙有坚果香气;湿香气同样有榛子味道,并且涌现出更多的花卉特质。

  然后用尝的——口感风味方面,前期与闻起来上扬的香气相比,可能稍显温和含蓄,稍冷却一点,花果风味伴随着温度下降逐渐上升,冷香异常出色。混合着甜果脯、玫瑰果、橙釉酱、草莓果酱的香味升起,而丝丝松木味、樱桃、香草味渐渐褪去,最后导出柠檬味的果香。

  这是一个可以用大量形容词来赞美的咖啡——如果有幸喝了的话,绝对不要一口闷( 你恐怕也舍不得 ),不妨闭上眼,调动你的嗅觉和味觉,发挥你的想象力,你会发现,这些专家真的不是胡诌的;这些华丽辞藻的堆砌,也绝非多此一举。
  最开始是雀巢速溶咖啡敲开国门,接下来是“上品咖啡”这样的商务简餐洋泾浜咖啡馆开遍大江南北,然后就是都市白领社交及续命神器星巴克,如今,行家们已经进化到了精品咖啡的新阶段。
  精品咖啡( specialty coffee )也叫做 “特种咖啡”、“精选咖啡”,占据着咖啡鄙视链的最顶端。

  它是指由在少数极为理想的地理环境下生长的、具有优异味道特点的生豆所制作的咖啡。
  如葡萄酒讲究风土一般,精品咖啡生长所具备的特殊土壤和气候条件,赋予了它们出众而个性化的味道。这类咖啡再经过严格的挑选与分级,质地坚硬、口感丰富、风味独特,才算得上是精选咖啡豆。

  的确,一半牛奶一半咖啡的卡布基诺或者拿铁,以无法阻挡但是又平庸粗糙的势头走向了世界。

  就好像舶来品瑰夏咖啡,引进巴拿马之后,在多年发展过程中彰显了足够强大的独立精神,最终突出重围成了巴拿马的一张名片,也成为抵挡占据咖啡世界主导地位的商业连锁模式的一股势力。

  咖啡的传统主义者和现代派并肩而行,神秘主义者和手工艺者共同抵挡着工业化量产的侵蚀。他们都怀抱着对咖啡的极致热情和对顶级品质的追求,为美妙的咖啡体验锦上添花。
  主要集中在独立精品咖啡馆,散布于中国各个城市,除了北上广,如青岛、南京、厦门、宁波等城市也都有。
  鉴于瑰夏咖啡产量极少,价格又高,市面上不少假借“瑰夏”之名的冒牌货,最好还是在巴拿马的咖啡庄园、免税店入手,某宝有代购,但需谨慎辨别。
  最佳的品尝环境,固然是在巴拿马当地的自然环境中,小杯饮用( 虽然这要求有点高 )。如果在大都市性冷淡风的咖啡馆喝,就失掉了大自然风雅之美。

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